Spřízněni chlebovým zákvasem! O žurku a kyselu v kontextu středoevropské kulinární tradice

Abstract

V souvislosti s přirozeným vývojem středoevropských kulinárních zvyklostí se v posledních letech dočkal svého spontánního obrození také kvásek. Mnohé domácnosti přehodnotily svůj vztah k pečivu běžně dodávanému do obchodní sítě a začaly si péct vlastní chléb. Jehonezbytnou složkou je právě kvásek, který však nejen v kontextu střední Evropy slouží také k zahuštění nejrůznějších polévek. Způsoby jejich přípravy i konzumace reprezentují lokální specifika v širokém geografickém rozpětí od Krkonoš až po Bělorusko. V následujících úvahách se zaměříme na otázku, jak je to s těmi „chlebovými“ či „nakyslými“ polévkami především na česko-polském pomezí. Zatímco na české straně se z kvásku připravuje kyselo, za horami na polské straně (do roku 1945 však v historickém Slezsku) natrefí labužník na żur či żurek, polévku uvařenou rovněž s užitím žitného zákvasu, a dále v horských oblastech polsko-slovensko-ukrajinského pomezí je podobně připravována takzvaná keselica (či kiesełyca). Z kváskové polévky se rázem stává doslova středoevropské kulinární téma překračující vágně vymezené hranice národních gastronomií. Vydejme se tedy na malou výpravu za jejich původem a podstatou.In connection with the natural development of Central European culinary habits, in the last years, yeasts also experienced a spontaneous revival. Many households have reassessed theirs relation to the bread normally delivered to the commercial network and they started baking their own bread. His the necessary ingredient is yeast, which, however, also serves not only in the context of Central Europe to thicken various soups. The methods of their preparation and consumption represent local specifics in a wide geographical range from Krkonoše to Belarus.In the following reflections, we will focus on the question of how it is with the "bread" or "sour" soups, especially on the Czech-Polish border. While on the Czech side, prepares sourdough from yeast, behind the mountains on the Polish side (until 1945, however, in the historicalSilesia) the connoisseur will come across żur or żurek, a soup also cooked with the use of rye sourdough, and further in the mountainous regions of the Polish-Slovak-Ukrainian border is similarly prepared the so-called keselica (or kiesełyca). Sourdough soup suddenly becomes literally Central European a culinary theme that transcends the vaguely defined boundaries of national gastronomy. So let's go on a small expedition to their origin and essence.